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教你在烘焙面包过程中如何避免不良产品产生!

教你在烘焙面包过程中如何避免不良产品产生!烤箱的历史可以追溯到埃及时期,从利用太阳能蓄热的岩石干烧开始,美索不达米亚的烤饼,薄煎饼,可见其烘烤方法是在下方加热,将面团贴在瓦内上方烘烤而成,在更进步之后,由瓦中内建式移至外面的外建式烤箱。

面包的定义是面粉等谷物中添加水分制作面团,主要利用的是酵母菌的发酵能力使其发酵,烘烤而成。当然,大前提是指直到最后发酵为止,以吐司面包的最后糅合法,约需要一个半小时,其最后的制程就是烘焙。

在烘焙面包过程中如何避免不良产品的产生

一、烘焙的方法

烤箱的使用方法,当然会因烘烤的成品而不同,会因面团配方,面团的重量,整形的方法以及期待的口感等而有所变化。若以烘烤吐司面包为例,

  1. 固定温度

2、前半高温,后半低温

3、前半低温,后半高温

4、高温短时间

5、低温长时间的等等

各式各样的方法都有,哪种较好众说纷纭,无法得到确切统一的答案

二、烤箱的温度和湿度

烤箱的理想温度是炉内膨胀能在最初的25~30%的时间内完成,接下来的35~40%的时间开始呈色,待面团固定,最后30~40%是表面外皮形成。

烘烤时烤箱内的温度和湿度的平衡非常重要,两者平衡良好时,有以下的结果

1.调整使面团表面均优,表层外皮呈现平顺光滑状

2.辅助热传导

3. 引起对流,搅拌

4.因面团表面的蒸汽冷凝而延缓了面团表皮的干燥紧缩

5.冷凝与面团表面的水分气化时,因面团抢夺了气化热(539卡路里),使得面团温度升高,延缓表层外皮的形成,有助烤箱内的延展

6. 因面粉的糊化,使得表层外皮产生光泽,因酶钠反应使得表层外皮产生良好的烘烤色泽

因烘烤造成的不良产品

以下举个因烘焙造成不良成品的例子

1. 温度过高时,面包的容积变小,烧减率也变小。此外,表层外皮的颜色深浅,口感过度湿润。糕点面包则容易产生烘烤不均,表层外皮与柔软内侧脱离的状况

2. 温度过低时,容积变大,烧减率也变大。烘烤色泽淡且缺乏光泽,表层外皮厚且口感粗糙,风味不佳

3. 内部蒸汽过多时,虽然烤箱内的延展良好,但容易烘烤出表层外皮厚且表面产生水泡的面包

4. 内部蒸汽太少时,表层外皮破裂,且容易与柔软内侧产生脱离的状况。成为烘烤色泽淡且不具光泽的面包。温度过高时也有相似的表相

5.放入烤箱前的面团因面筋组织是延展状态,因此必须避免强烈的撞击

6.使用隧道式烤箱的时候,烤箱内未正式的烘烤,在开始下一个烘烤工作前,必须先放入空模,或者是装有水和沙粒的模型,使其中的蒸汽充满的同时能先吸收多于的热量。

如果忽视了这个工作,可能造成前端的产品会有烤色过深,或者呈现烘烤过度的颜色和形状

7.放入烤箱前,面团干燥或者接触冷空气,雾气时,会烘烤出表面出现白色的面包

8.在注入蒸汽的烤箱内放入刷层蛋液的面团时,烘烤色泽会变得模糊不明

9. 面包烘焙完成前,若在烤箱被受到冲击,面包正中央会出现白色的形状

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西点培训相关问答

问:如何选择专业的蛋糕培训学校学习?

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问:烘焙中常用的防腐剂有哪些?

答:1、山梨酸及其钾盐 2、丙酸及其钠盐、钙盐 3、脱氢乙酸及其钠盐(脱氢醋酸及其钠盐)4、双乙酸钠(二醋酸钠)5、对羟基苯甲酸酯类

问:西点培训学校学费多少

答:你好,西点师培训价格有政府定价,初级中级高级价格都不一样

问:河南西点培训的发展前景和方向

答:主要针对各类西点制作爱好者,还有很大一部分希望通过自主创业来进行西点制作发展的群体。大家都是热爱美食的,尤其是在平常的工作和生活中压力非常大,对待生活,没有太多的时间来进行娱乐和享受。

问:烘焙温度该如何控制

答:烘烤温度的选择需要考虑以下因素:尺寸和厚度 配料 表面装饰:同样的道理,糖,干果,坚果和其他装饰材料产品的表面烘烤低。蒸气

问:请教大家,有没有学习西点或者西餐靠谱的学校(较好是三个月到半年短期培训),毕业后就业包分配吗?

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问:做西点师的条件

答:西点师,指专业学习西餐烘焙技术,要从事相关的工作,需要接受大量的训练和培训。优秀的西点烘焙人才应当具备法式、英式、德式等面包的烘焙制作技术。同时,还需懂得西点行业管理和经营。

问: 是随到随学吗?

答:是的,我们是常年招收学员的,随时开课,我们的课程设置的非常的灵活的,根据每位学员来的时间不同,分类教学,大部分还可以一对一教学,所以不用担心后来的跟不上课程。

问:加盟西点店需要注意点什么呢?

答:如果你要加盟一家西点店,首先可以先考察当地有哪些品牌,这些品牌的西点味道怎么样,是否符合大众的口味,店铺地址在哪里,结合你想要开店的地址考虑;其次多渠道考察西点店品牌的口碑如何;最后实地考察,了解具体的加盟费用及投资成本;

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